《柳叶刀》的最新调查显示，全球肥胖人口不断上升，中国更是超越美国成为全球肥胖人口最多的国家。
多年来关于应该由摄入饱和脂肪转向不饱和脂肪的声音不绝于耳。但尽管如此，《柳叶刀》的最新调查显示，全球肥胖人口不断上升，中国更是超越美国成为全球肥胖人口最多的国家。究其原因，部分是由于人们选择错误的食物替代了脂肪的摄取导致的。
就此问题，美国加州大学洛杉矶分校医学生命指征杂志（UCLA Health Vital Signs) 对该校营养中心主任李兆萍博士进行了专访。湃迪健康特为您摘录如下。
问：多年来美国一直在强调降低饱和脂肪摄取的重要性，但为什么超重人群以及II型糖尿病人群的比率还在不断上升呢？
答：从八十年代开始美国就教导民众要减少对饱和脂肪的摄取，比如肉类和乳制品中的脂肪。但这没有考虑到整体摄入的卡路里，导致人们摄取过量的碳水化合物。 太多人错误的认为脂肪一定是不好的，而除了脂肪以外的任何食物都是好的。但我们应该记住：脂肪，特别是肉类蛋白里的脂肪，比碳水化合物更能给人带来饱腹感。如果仅仅是降低了脂肪的摄入，你很可能会因为饥饿而吃的更多。
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问：如果减少饱和脂肪的摄入，人们就会自然地增加对碳水化合物的摄取吗？
答：是的。 饮食的三大支柱是：脂肪、糖、盐。如果减少了脂肪的摄取，人体自然就会需要更多的碳水化合物。而碳水化合物和饱和脂肪之间是可以相互转化的。碳水化合物进入体内后会被肝脏转化为甘油三酯，后者是肉类等动物性食品中最普遍的饱和脂肪。任何时候人体血液中平均带有5克糖，相当于一块方糖的量。而一罐苏打饮料的含糖量是9块方糖。若人体无法消耗这些糖分，糖就自动转化为甘油三酯。所以喝苏打饮料比吃猪油更能满足人体对饱和脂肪的需求。
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问：若要减少脂肪的摄入，又想避免摄取更多碳水化合物和卡路里，该怎么办呢？
答：在脂肪、蛋白质、和碳水化合物中， 蛋白是最能满足人体所需能量的。因此用健康的蛋白质来取代脂肪的摄入才是可取的。鸡胸肉、火鸡胸、蛋白、和海鲜都是高蛋白低脂肪类的食物，而蔬菜和 - 在某种程度上 - 水果是碳水化合物最好的来源。蔬菜能为人体提供重要的微量营养素，这很重要。因为我们现在知道，每一口吃入的食物不仅喂养人体细胞，还为肠道细菌提供所需。我们每个人都携带有100 - 300兆个肠道细菌。这些细菌形成了肠道菌群的环境，而饮食会造成这个环境的改变，也对我们的健康影响重大。如果我们只吃精细碳水化合物，这些细菌就无可食用。我们需要意识到肠道菌群对饱腹感 ，甚至对情绪都有影响。
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问： 据说脂肪有 好 也有 坏 ，它们是如何排序的呢？
答： 最好的脂肪含有长链 Omega-3，可以在三文鱼和长鳍金枪鱼、牛油果、橄榄油和干果等食物中找到。接下来是多元未饱和脂肪，比如玉米、大豆、红花油。再往下是饱和脂肪，富含在牛肉、猪肉、黄油、和芝士中。营养最差的是反式脂肪, 也就是人工改变或者合成的脂肪，比如部分或完全氢化后的脂肪，多含于油炸食品、植物起酥油、预制烘焙食品、及咖啡伴奶中。
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问：所以重要的就是要保持饮食平衡，对吗？
答：是的。 如果你想吃一块满含饱和脂肪的牛排，一定要在接下来的一天中都保持健康饮食 - 即尽可能避免摄入更多脂肪，少吃碳水化合物。在新饮食观念中最重要的是维持整体饮食健康，关注总卡路里摄入和饮食结构。因着遗传基因和生活方式不同，个体对饮食的需求不尽相同。比如我本人作为一个中国女人对于少吃脂肪没有任何问题，因为在我的成长经历里脂肪并不是必需品，我更喜欢碳水化合物。同时，作为一个职业妇女，让我每天都准备三餐也是不现实的。从来都没有一个万能方案能够满足每一个个体的需求。人们应该和自己的医生及营养专家探讨决定什么样的饮食方案最适合自己。
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李兆萍博士拥有二十余年医学实践, 教学和科研经验，在临床营养方面尤其成就卓越, 享有很高的知名度。在美国国家卫生研究院和退伍军人管理局的支持下，李兆萍博士曾担任过50多个营养、肥胖、和植物营养研究领域临床试验项目的首席研究员。
李博士先后在世界权威杂志《美国医学学会杂志》、《美国内科杂志》、 《美国营养杂志 》、《美国临床营养杂志 》、《美国外科》、《美国生化杂志》、《消化外科杂志》, 和中国的《中国科学》、《科学通报》等杂志上发表论文一百三十余篇。 她作为第一作者在《美国医学学会杂志》上发表的特邀述评 Overeating and Overweight: Extra Calories Increase Fat Mass while Protein Increases Lean Mass 更成为业界肥胖病药物治疗的指导性文章。
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