民以食为天，大部分营养无法自身合成，只能从食物中获取，不同的食物营养价值不一样，所吃方法也有很大区别。某些食材烹饪前需先焯水，不仅仅杀菌，而且也能去除部分有害物质。但一部分人为能节约时间或担心食材中营养价值流失，没焯水直接放在锅中炒，影响口感不说反而威胁身体健康。
哪些食材吃前需焯水？
1、含亚硝酸盐的食材
通常叶类蔬菜中含有亚硝酸盐，放置时间越长其亚硝酸盐含量就越多，常温环境下放置三天或冰箱中放置5天时亚硝酸盐含量达到最高。尤其是芹菜、香椿以及莴笋等，尽量是现买现吃，吃前必须焯水。
2、不容易清洗干净的食材
如同西兰花、蘑菇或菜花等食材，外形较特殊且不易清洗干净。每次烹调前先用淡盐水浸泡5~10分钟，再用热水焯烫下，能去除大部分残留的农药和灰尘。
3、易引起食物中毒的食材
某些食物没有充分做熟会释放出有毒物质，进而导致食物中毒。烹饪前焯水能加快其成熟速度，可更好的去除毒性。如四季豆和豆角，其中含有植物血凝素和皂素，强烈刺激消化道黏膜，因此烹调前先焯水，多炒几分钟，保证充分熟透后再出锅。还有新鲜的黄花菜，其中含有秋水仙碱，被肠胃吸收后可生成二秋水仙碱，这是有毒物质，易引起腹痛或腹泻，所以吃之前需把花蕊去掉，焯水几分钟后用冷水浸泡。
4、含草酸的食物
大部分蔬菜中含有不同程度的草酸，草酸跟随血液循环运输到身体各个部位，易和钙相结合生成草酸钙，然后在体内沉积，进而诱发肾结石或尿路结石等。随着草酸钙不断沉淀，可降低血液中钙含量，进而引起缺钙。由于草酸溶于水，简单焯水能去除80%以上的草酸。通常吃起来有苦涩味的蔬菜中含有较多草酸如苦瓜菠菜和竹笋等。
如何正确焯水？
1、掌握焯水的时间
在绿叶蔬菜中含有丰富维生素和矿物质，焯水不仅去除有毒物质，而且也会使得部分营养物质流失，因此需控制焯水时间。绿叶蔬菜在水中烫5~10秒钟左右即可；易熟的蔬菜如豆芽或胡萝卜以及土豆等，在水中烫15~30秒钟左右；西兰花和菜花煮一分钟即可；不易煮熟的食材需适当延长焯水时间，一般约5~10分钟。
2、掌握好焯水温度
焯水水温达到60~80℃时会使得蔬菜营养物质流失，因此焯烫蔬菜需开水下锅，水量尽量大点，让食物充分接触水分。
温馨提示
蔬菜焯水时尽量在水中加入适量油和盐，能让蔬菜颜色变得更加翠绿鲜亮。把蔬菜从水中捞出来时先过一遍凉水，能尽最大程度保持其爽脆的口感。日常烹调食物时不能忘记焯水这一步，烹调含亚硝酸盐的食材时尽量少放盐或酱油以及蚝油等调味品，以免摄入太多钠离子而影响血压波动。 |
